「酵母エキス」や「たんぱく加水分解物」とは?「化学調味料無添加!」を謳う自然派食品のカラクリ!

化学調味料を避けていますか?

スープや出汁、インスタント食品からスナック菓子に至るまで、幅広い食品の「旨味」を出すために添加される「化学調味料」などの「うま味調味料」。

化学調味料などのうま味成分は、アミノ酸の一種のグルタミン酸。

サトウキビなどの農産物を発酵させて、このグルタミン酸に水酸化ナトリウム(苛性ソーダ)を化合させて作られます。

化学調味料は食品添加物として指定されており、食品の原材料表示では「調味料(アミノ酸等)」などと表示されています。

健康を気遣う方々の中には、このような「化学調味料」を避け、より自然なものを選ぶようにしている方も多いでしょう。

「化学調味料無添加!」のカラクリ

しかし最近ではパッケージに「化学調味料無添加!」とデカデカと書かれているにも関わらず

「酵母エキス」「たんぱく加水分解物」「発酵調味料」「でんぷん分解物」…

など、実は「化学調味料ではない別のうま味調味料」を大量に使用した商品が多く販売されています。

これらは名前だけでは何かよくわかりませんが、化学調味料とほぼ同じように人工的に造られたアミノ酸混合物。

「酵母エキス」や「たんぱく加水分解物」などは、「食品添加物」ではなく「食品」扱いのうま味調味料なのです。

 

つまり、「無添加」を謳っているメーカーの多くは

「無添加」=「食品添加物」は使っていない

「化学調味料無添加」=食品添加物に指定されているうま味調味料は使っていない

という意味で表記している場合が多いのです。

「酵母エキス」「たんぱく加水分解物」の正体

「酵母エキス」と「たんぱく加水分解物」はとてもよく似ていますが、使われている原料により名前に違いが出てきます。

たんぱく加水分解物

原料が「動物性タンパク質」や「植物性タンパク質」の場合。原料のタンパク質には、大豆油製造などで生じた絞り粕や、屠畜業で生じた不要物などが使われている。

酵母エキス

原料が「酵母」の場合。原料の酵母にはビールの製造過程で出る廃液の酵母などが使われている。

製造方法はいくつかあるようですが、塩酸を利用したものが主流のようです。

製造方法にはつぎのようなものがある。

  1. 塩酸分解法 動物・植物由来のタンパク質[3]塩酸を使って加水分解する。
  2. 酵素分解法 タンパク質をプロテアーゼなどの酵素で分解する。
  3. 熱水抽出法 タンパク質を熱水で煮る。

塩酸分解法を使った場合、現在発癌性物質と疑われているクロロプロパノール類3-モノクロロプロパン-1,2-ジオール (3-MCPD)、1,3-ジクロロプロパノール (1,3-DCP) など)が少量生成する場合があることが知られている[4]。そのため、酵素分解法による製造法が徐々に増えているが、コスト等の理由により塩酸分解法がいまでも主流である。

うま味調味料は危険?

たんぱく加水分解物や酵母エキスなどのうま味調味料は、添加物ではなく「食品」に分類されるため、「自然なイメージ」や「化学調味料無添加」を謳う加工食品で多く使われています。

健康を意識してせっかく「化学調味料無添加!」の商品を選んで買っても「たんぱく加水分解物」や「酵母エキス」など別のうま味調味料が大量に使用されているのでは、正直あまり意味がないでしょう。

これらのうま味調味料や化学調味料全てを避けることはとても難しいですし、食べたからといって健康に影響を及ぼすことはないと考えられます。

旨味やコクが増して食品がより美味しくなるのは良いのですが、味覚がこのような味に慣れてしまうようになると、「天然のうま味」では物足りなさを感じ、結果として濃い味を好む傾向となり、成人病や肥満のリスクが高まることも考えられます。

食品を手に取る際には、意識して原材料表示を確認してみることが大切です。

また、日常的に食べる出汁やスープには、これらのうま味調味料の使われていないものを食べ、自然の旨味を味わってみてはいかがでしょうか。

酵母エキス・たんぱく加水分解物も不使用!100%天然素材の完全無添加だしがオススメ!
出汁パックや顆粒出汁を使うときに気になるのが、化学調味料などの添加物。毎日飲むお味噌汁や汁物などに使うからこそ、なるべく添加物は少ないのがベスト。特に離乳食や小さい子供たちの食事には尚更です。最近ではパッケージに「無添加」と大きく書かれていて高級な価格の出汁でも、「でんぷん分解物」「酵母エキス」「発酵調味料」「たんぱく加水分解物」…など、名前だけでは何かわからないアミノ酸混合物が多く使われている出汁パックが多く販売されています。これは、「無添加」=「食品添加物」は無添加ですよ!という意味で表記しているメーカーが多いため。「でんぷん分解物」「酵母エキス」「発酵調味料」「たんぱく加水分解物」などは、食品添加物としては定められていないからです。また、このような出汁パックには、「濃い出汁が出る」ように錯覚させるため、塩分も多く入っていたりすることもあるので、少し注意が必要です。

こちらの記事では化学調味料だけでなく、「酵母エキス」と「たんぱく加水分解物」なども不使用の出汁をご紹介しています。ぜひ参考にしてみてください。