栄養豊富な圧搾油と、加熱に強い精製油。それぞれの良さを知って上手に使い分けて!

圧搾油と精製油、使い分けてますか?

油には大きく分けて2種類あります。

簡単に言うと、

 ■有機溶剤という薬品を使って油を絞り出す製法でつくられる精製油

 ■原料の作物に圧力をかけて絞る、昔ながらの製法でつくられる、圧搾油

この2種類です。

精製油

精製油は基本的に

■揮発性有機溶剤抽出法(ノルマルヘキサンという薬品を使って抽出)

という方法で抽出されます。

揮発性有機溶剤抽出法では原料の作物の99%まで、効率良く油分を搾り取ることができるのです。(低温圧搾法では、原料の20~30%の油分しか抽出できないのに対し、高温圧搾法では60~70%)

揮発性有機溶剤抽出法によって抽出されているのは、原料に油分が少ない米油や、大豆油、菜種油(キャノーラ油)などのいわゆるサラダ油のことです。

溶剤のノルマルヘキサンについては、meririmaでは 製造ロットごとに残留ヘキサンを分析し、ヘキサンが『検出されず』になっていることを確認しています。

圧搾法にも2種類

一般的に、ごま油・えごま油・亜麻仁油・ココナッツオイルなどは、植物の油分が多い為、圧搾でつくられている商品が多いです。

圧搾法には2種類あり、

■低温圧搾法(コールドプレス法、コールドエクストラクション法)

■高温圧搾法(圧搾法だが、短時間で一気に圧力をかけるので、摩擦熱で高温になる)

このように、低温圧搾法では、原料の20~30%の油分しか抽出できないのに対し、高温圧搾法では60~70%抽出が可能です。

低温圧搾法では、オイルを搾るのに時間がかかる上に、搾りかすにオイル分が残ってしまいます。

しかし、果実や種子の栄養素やビタミンなどを壊さず搾ることができるため、出来上がったオイルは、果実や種子の風味があり、栄養価も高くなります。

一方、高温圧搾法にしてしまうと効率よく絞れるのですが、油の栄養分まで失ってしまいます。

圧搾を謳っている商品でも、抽出方法が高温圧搾法ではあまり意味がありません。

オリーブオイルには厳しい基準があるが、日本の油には明確な基準はない

そしてエキストラヴァージン・オリーヴオイルには厳しい規格があり、圧搾時、28度を上回らないように管理されていなくてはならない、という基準があります。

28度を超えると、オリーヴオイルが熱で変質してしまうのです。

他の油に関しても、低温圧搾を謳うのであれば、最高でも60度を超えないように管理されているものが良いとされています。

オリーヴオイルに関しては、最近偽装のニュースが世間を騒がせていますが、上記のように国際オリーブオイル協会(IOOC)の明確な基準があるので、ボトルの表記や、販売サイトなどを見て選ぶようにすれば、高品質なものが手に入りやすいかと思います(^^)

逆に日本の油のほうが、明確な厳しい基準がないので選ぶのが難しいのです。

ところでサラダ油の定義ってあるの?

サラダ油は、菜種、大豆、とうもろこし、ひまわりの種、ごま、紅花、綿実、

こめ、ぶどうの9種類の原材料のうち、いずれかを用いて精製された油のこと。

溶剤によって抽出され、その名の通りサラダにかけるドレッシングに使用されることを

前提とした食用油ですので、冷蔵庫に入れても凝固しない食用油なのです。

要するに精製の度合いが高いということ。

低温圧搾のように搾かすや栄養成分が多く残っている状態だと冷蔵庫ではすぐに凝固してしまいますね。

日本農林規格(JAS規格)では0℃の環境で5.5時間放置しても濁らない事がサラダ油の条件とされています。

「圧搾」なら何でも高品質というわけではない!

最近では、よく

「油は圧搾一番搾りを選ぶべき」だとか、「圧搾油がからだに良い!」と思い込んでいる人も多いようですが・・・

「圧搾油」とだけ書いてあるものは、高温で圧搾されているもの、結局、その後脱臭の工程で高温に加熱されているものも!

健康のために、栄養豊富な圧搾油を摂取したいと考えいる方は、ゆっくり時間をかけて圧力を加え、摩擦熱の発生を抑える工夫をしている「低温圧搾法」の表記があるものを選ぶようにしましょう。

低温圧搾油は栄養たっぷり!生のまま摂取して!

こうしてきちんと低温圧搾でつくられたごま油・えごま油・亜麻仁油・ココナッツオイルなどはとっても高品質で栄養価が高く貴重なもの。

揚げ物や炒め物などに使ってしまうとせっかくの栄養素が壊れてしまうので、生のままいただきましょう

ドレッシングやマリネ、お料理の仕上げや飲み物に垂らすのがオススメです。

※圧搾油のなかでもココナッツオイルは例外的に熱に強いという特徴があ理、加熱調理にも向いているとも言われています。

精製油は加熱に強く劣化しにくいので、揚げ物などに!

「精製油は溶剤を使用しているから危険!」と認識している人も多いのですが、実は精製油は加熱調理に適した油です。

圧搾油を加熱してしまうと、せっかくの栄養素が壊れてしまうだけでなく、ある一定の温度でトランス脂肪酸や過酸化物質が発生してしまいます。

しかし、安価な精製油のなかには品質が悪くトランス脂肪酸が含まれているものや、

シリコンなどの添加物が添加されているものも・・・。

食用油の良し悪しを見分けるのって、ムズカシイのです。

加熱に強くて無添加・メリリマの米ぬか油

精製油のなかでも特に「こめ油」は加熱に強く劣化しにくいことで重宝されています。

ちなみに「メリリマの米ぬか油」は精製油ですが、抽出前段階を工夫することで

トランス脂肪酸の発生を極力抑えています。(検査もしています!)

残留溶剤の検査も厳しく行なっております。

シリコンも無添加なので安心して使っていただけます。

詳しくはmeririmaのホームページをごらんください。

まとめ

いかがでしたか?

圧搾油も精製油も、それぞれにいいところがあります。

お料理の際は上手に使い分けてくださいね。